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LEVADURAS
Se puede decir que el 96% de la producción de etanol la llevan a cabo hongos microscópicos, diferentes especies de levaduras, entre las que se encuentran principalmente Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces fragilis, Torulaspora y Zymomonas mobilis.
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Las especies Hanseniaspora uvarum son el 50-75% de la población total de levaduras aisladas, en menor cantidad se han encontrado los tipos: Candida, Cryptococcus, Hansenula, Kluyveromyces, Metschnikowia, Pichia y Rhodotorula. En la tabla se muestran con más detalle cuáles son las levaduras relacionadas a la uva y el vino. Generalmente crecen los primeros dos o tres días de fermentación, después mueren. Posteriormente, la fermentación con más fuerza y más especies tolerantes al etanol de Saccharomyces se hacen cargo de la fermentación. Antes de la maduración, las uvas están casi libres de S. cerevisiae (~ 0,05%), mientras que el 25% de las uvas maduras albergan tales levaduras. Esto sugiere que S. cerevisiae no se encuentre en el aire, y necesita animales (abejas, avispas...) para transportarse.
En la siguiente tabla podéis ver los diferentes tipos de levaduras y su clasificación:
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The Hanseniaspora uvarum species are 50-75% of the total population of isolated yeasts, in lesser quantities the types have been found: Candida, Cryptococcus, Hansenula, Kluyveromyces, Metschnikowia, Pichia and Rhodotorula. The table shows in more detail which are the yeasts related to grapes and wine. They usually grow the first two or three days of fermentation, then die. Subsequently, fermentation with more strength and more ethanol tolerant species of Saccharomyces take over the fermentation. Before ripening, the grapes are almost free of S. cerevisiae (~ 0.05%), while 25% of the ripe grapes house such yeasts. This suggests that S. cerevisiae is not in the air, and needs animals (bees, wasps ...) to be transported.
In the following table you can see the different types of yeasts and their classification: