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BACTERIAS
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El vino es un alimento fermentado cuya fermentación principal es la alcohólica que llevan a cabo las levaduras. Como el mosto y los recipientes donde tiene lugar la vinificación no son estériles, aparte de las levaduras también hay otros microorganismos, como las bacterias acéticas y las bacterias lácticas.
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El número de bacterias lácticas durante la fermentación alcohólica normalmente es muy bajo, como mucho 102 por mL, la mayoría son inhibidas por el etanol y por el SO2 añadido al mosto para controlar la población bacteriana. Cuando la alcohólica termina y las levaduras mueren, algunas bacterias lácticas pueden prosperar y conseguir un cierto crecimiento, hasta 107 por mL. Estas bacterias lácticas producen algunas transformaciones en el vino, de las cuales la más interesante es la llamada fermentación maloláctica. Las bacterias lácticas que se pueden aislar en muestras de mostos y vinos son de los géneros Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Weissella y, sobre todo, de Oenococcus.
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Wine is a fermented food whose main fermentation is the alcoholic that yeasts carry out. As the must and the containers where the winemaking takes place are not sterile, apart from the yeasts there are also other microorganisms, such as acetic bacteria and lactic bacteria. The number of lactic bacteria during alcoholic fermentation is usually very low, at most 102 per mL, most are inhibited by ethanol and by SO2 added to the must to control the bacterial population. When the alcoholic ends and the yeasts die, some lactic bacteria can thrive and achieve some growth, up to 107 per mL. These lactic bacteria produce some transformations in the wine, of which the most interesting is the so-called malolactic fermentation. Lactic bacteria that can be isolated in samples of musts and wines are from the genera Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Weissella and, above all, from Oenococcus.
